KLEINE HONIGKUNDE

Die letzten beiden Samstage  – und es waren gefühlt die ersten Sommer-Samstage in HH – habe ich in einem düsteren, kühlen Saal verbracht und einem wissenden, rührenden, aber fast so alten und mindestens so langsam wie Helmut Schmidt sprechenden Honigfachmann gelauscht. Und eine Prüfung abgelegt. Es war die Hölle. Aber jetzt bin ich stolz und befähigt, meinen in den nächsten Jahren zu erntenden Honig gemäß den „Qualitätsanforderungen für Deutschen Honig gemäß den Wahrenzeichenbestimmungen des Deutschen Imkerbunds e.V.“ zu verkaufen. Und dafür nimmt man doch gerne das Studium der Honigverordnung, Los-Kennzeichnungs-Verordnung, Lebensmittelhygiene-Verordnung, Eichgesetz u.v.a. in Kauf. Ich fühle mich nun auch gleich dazu berufen, euch ein bisschen Fachwissen weiterzugeben.

Kennzeichen eines Honigs nach den Richlinien des Deutschen Imkerbunds: Imker-Honigglas, Gewährverschluss und Deckeleinlage.

Bienen sammeln Nektar und Honigtau (und Pollen, aber damit füttern sie hauptsächlich die Brut)

Nektar ist eine Flüssigkeit, die von Pflanzen produziert wird und fast ausschließlich aus verschiedenen Zuckern besteht. Bereits bei der Aufnahme mit dem Rüssel setzt die Biene körpereigene Enzyme zu, die diese Zucker in Traubenzucker und Fruchtzucker umwandeln. Fruchtzucker und Traubenzucker sind die Hauptbestandteile eines reifen Honigs. Enzyme und Nektar werden in der Honigblase gespeichert, bis die Biene zurück im Stock ist. Der Honigblaseninhalt wird dort von den Stockbienen in Empfang genommen. Diese geben erneut Enzyme hinzu und lagern den weiterhin unreifen Honig in eine Honigwabe ein. Dabei benutzt die Biene eine spezielle Art den Honig ausfließen zu lassen, damit die Oberfläche möglichst groß ist und viel Wasser verdunsten kann. Dieser Vorgang – also das erneute Aufnehmen des Honigs in die Honigblase mit Beigabe weiterer Enzyme und das Umlagern in andere Honigwaben zum Wasserentzug – wird solange wiederholt, bis der Honig fast ausschließlich aus Fruchtzucker und Traubenzucker besteht und der Wassergehalt auf etwa 18% gesunken ist. Wenn die Biene dieses Ziel erreicht hat, wird die Wabe mit Wachs verschlossen, der Imker spricht von Verdeckelung. Aus der Sicht der Biene hat sie nun einen haltbaren Vorrat für den Winter angelegt – den leider auch wir essen möchten.

Beim Honigtau ist die Sache noch etwas umfangreicher. Hier spielen auch Blattläuse, Schildläuse und Zikaden eine Rolle. Diese besitzen ein Rüssel, mit dem sie Pflanzen anstechen und Pflanzensaft aufnehmen. Dieser Pflanzensaft enthält wenig Aminosäuren, aber viel Zucker. Die Aminosäuren werden von den Pflanzensaugern im Magen-Darm-Trakt aufgenommen, der überwiegende Anteil des Zuckers jedoch nach Zugabe von Enzymen aus dem Speichel und dem Verdauungsapparat ausgeschieden. Dieser klebrige Saft wird Honigtau genannt und liegt auf den Blättern von Linden und Kastanien (oder auf darunter geparkten Autos) oder klebt an den Nadeln von Fichte und Tanne. Der Honigtau, also die Ausscheidungen von Läusen und Zikaden, wird von Bienen ebenfalls gesammelt. Er wird von den Stockbienen genau wie Honig aus Nektar behandelt, also durch stetiges Umlagern weiter gereift. Honigtauhonig ist durch die Vorverdauung durch die Planzensauger noch wertvoller und auch teurer. Typische Honigtauhonige sind Fichtenhonig, Tannenhonig und auch Kastanien- und Lindenhonig. In den letztgenannten sind allerdings nicht nur Honigtau, sondern auch Nektar der dazugehörigen Blüten enthalten.

Bienen sind blütenstet

Bienen sind genial in ihrer Arbeitsteilung und nur so sind sie auch in der Lage, nahezu blütenreinen Honig zu produzieren. So genannte Spurbienen werden morgens ausgeschickt, um die „Trachtlage“ zu inspizieren. Sind viele Blüten vorhanden und enthält der Nektar eine ausreichende Zuckermenge, so wird die Information über die Art und Lage der Tracht mit Hilfe der bieneneigene Kommunikation (Tanzsprache, soziale Fütterung und Sterzeln – bei Bedarf kann ich gerne einen ellenlangen Beitrag über dieses Thema schreiben) an die Flugbienen weitergegeben und diese fliegen los. Die Bienen sind dann blütenstet, d.h. sie sammeln bevorzugt und kontinuierlich Nektar dieser Tracht (beispielsweise Raps) bis sie versiegt. Für die Bienen ist das ein effektives und ökonomisches Konzept, ohne  viel Suchen eine große Menge Tracht einzusammeln und für den Menschen die Möglichkeit, blütenreinen Honig von Heide & Co zu genießen. Bienen sammeln zwar auch an einzelnd stehenden Kräutern und Stauden, die Information über diese kleinen Trachtquellen wird jedoch nicht an die Kolleginnen weitergegeben.

Was ist eine gute Honigqualität?

Alle Honige, die in Deutschland verkauft werden, unterliegen der Honigverordnung. Dadurch erfüllt der Honig bereits einen hohen Qualitätsstandard in Hinblick auf Wasser- und Zucker-Gehalt und den Inhalt weiterer Inhaltsstoffe. Honige, die den Qualitätsanforderungen des Deutschen Imkerbunds entsprechen, können noch deutlich bessere Qualität aufweisen. Statt eines Wassergehalts von maximal 20% sind bespielsweise maximal 18% erlaubt. Aber nur, weil sich ein Imker nicht zwei (Sommer-) Samstage um die Ohren schlagen möchte und keinen Wert auf ein geriffeltes Glas mit wenig dekorativem Plastikdeckel legt, kann er natürlich trotzdem einen einwandfreien Honig liefern. Auch ich habe mir eigentlich schon andere Gedanken über die Gestaltung meiner Etiketten gemacht. Abraten möchte ich inzwischen lediglich von Honigen, die „verschnitten“ sind. Da wird Honig aus verschiedenen EU- und Nicht-EU-Ländern gesammelt, abgefüllt und mit hübschen Namen versehen. Auch wir haben diesen Honig noch im Schrank, aber mit meinem neuen Wissen werde ich ihn nicht wieder kaufen.

Blütenreine Grüße,
Julia